Rumah Makan Padang dan Perkembangannya

Geliat maraknya bisnis rumah makan dengan penawaran menu makanan yang murah, kenyang dan terjangkau selalu menjadi dambaan bagi masyarakat Indonesia pada umumnya. Bagaimana tidak, makanan dengan porsi yang cukup banyak, bisa membuat perut kenyang dan bertahan berjam-jam mengurangi rasa lapar. Persaingan dalam jumlah pembeli tentu kita jumpai di pasar swalayan beraneka foodcourt dengan beragam menu masakan yang dipromosikan menggugah siapapun yang lewat. Ada kalanya ramai pembeli, tak jarang juga ada yang sepi pembeli. Foodcourt dalam pasar swalayan tentu harganya disesuaikan dengan nama dan kualitas dari pasar swalayan itu, mulai dari murah, menengah hingga harga seporsi yang mahal, ya sesuai kantong orang-orang yang berpunya uang saja yang berkesempatan makan di sana.

Foodcourt hanya sebagian kecil saja orang-orang yang tahu dan bisa makan di salah satu pasar swalayan itu, tidak begitu merakyat. Pertanyaannya '(foodcourt) seperti apa yang merakyat??' Yang merakyat adalah rumah makan Padang dan warung Tegal, khas Indonesia.

Rumah makan Padang dan warung Tegal siapapun bisa mengunjunginya, dari kalangan bawah, menengah hingga kalangan atas, di manapun bisa dijumpai terutama di kota-kota besar maupun di pinggiran kota.

Rumah makan Padang dengan menu-menu andalannya ayam goreng, ayam panggang, rendang, ayam gulai, dendeng, kikil, ikan kembung bakar dan menu lainnya juga tak ketinggalan sambal merah dan sambal hijau begitu menggugah selera. Rumah makan Padang tentu asalnya didirikan oleh orang Padang sendiri untuk mengenalkan kepada masyarakat luas masakan Padang yang khas berbumbu, berkuah dan pedas. Biasanya rumah makan Padang dikelola oleh keluarga, teman maupun sanak saudara yang mempunyai pertalian ikatan Padang yang secara turun temurun untuk tetap mempertahankan cita rasa masakan. 

Seiring dengan waktu, rumah makan Padang tidak didirikan oleh orang Padang sendiri melainkan orang yang bukan berasal dari Padang juga turut serta mendirikan rumah makan Padang. Tak heran di berbagai sudut kota bahkan di sepanjang jalan raya, rumah makan Padang sering dan selalu dapat dijumpai. Menu paket nasi+ayam yang murah meriah menjadi andalan para pembeli. Ingin makan kenyang dan murah pasti orang akan mencari masakan Padang yang selalu tersaji. Bahkan saat perjalanan jauh, banyak orang yang mencari rumah makan Padang untuk melepaskan lapar.

Berbeda dengan rumah makan lainnya, rumah makan Padang memiliki klasifikasi kelas mulai dari warung sederhana sampai resto. Bahkan rumah makan Padang sudah ada yang mengelolanya menjadi franchise. Klasifikasi rumah makan Padang itu dilihat dari tingkat kualitas masakannya baik itu bentuk ataupun rasa, ibarat kata ada rupa, ada harga, ada rasa. Selain itu, harga beda juga rasa beda. Itulah yang membedakannya. Sederet rumah makan Padang yang nama-nama beragam seperti Andalas, Simpang Raya, Rumah Makan Sederhana, Padang Raya, Bundo Menanti, Bundo Kandung, Siang Malam, Minangkabau, Minangjaya dan lainnya. Karakteristik tiap rumah makan Padang tersebut berbeda-beda, Andalas dengan masakan Padang yangberkuah, banyak minyak dan pedas sedangkan Padang Raya dan Rumah Makan Sederhana yang rendangnya berbumbu wangi dan tidak berasa pedas.

 Inovasi cita rasa bumbu yang dibangun membuat rumah makan Padang menarik bagi para pembelinya. Harga tentu berbeda, rasa rendang dan ayam panggang dari warung sederhana jelas berbeda dari rumah makan Padang se-kelas resto. Terjamin harga terjangkau sesuai kantong. Faktor lain yang membedakan tentu tempat dan lingkungan, terjaga kebersihan atau tidak, nyaman atau tidak. Ini sesuai selera pembeli.
Warung Tegal ada di mana-mana Sesuai nama warung Tegal atau disingkat Warteg apakah yang mengelolanya orang Tegal?? Tidak juga, sama seperti rumah makan Padang yang bukan Tegal membuka warteg. Warung Tegal bercirikan khas masakan 'rumahan' yang berarti menu yang disajikan biasanya dijumpai pada masakan rumah seperti orek tempe, ayam goreng, ikan mas goreng, telur dadar, telur ceplok dan lainnya yang sederhana, cepat tersaji dan murah.   

Warung Tegal pada awalnya didirikan untuk masyarakat yang hidup pas-pasan dan mencari makanan dengan murah meriah sesuai kantong. Perspektif itu mulai berubah, tak hanya masyarakat yang mempunyai penghasilan pas-pasan saja yang makan di warung Tegal tapi masyarakat kelas atas juga ikut makan di warung Tegal. Melihat fenomena itu, selalu kita jumpai warung Tegal di pusat-pusat kota besar, dekat dengan perkantoran atau industri dan di sepanjang jalan raya juga warung Tegal selalu ada.

Selain murah, masakan pada warung Tegal juga menikmati kerinduan dan kecintaan terhadap masakan rumah yang dibuat oleh ibu atau istri. Warung Tegal juga tak luput dari perhatian siswa sekolah dan mahasiswa. Siswa sekolah kerap pada jam istirahat makan di warung Tegal, begitu juga dengan hidup sebagai mahasiswa yang berhemat apalagi nge-kos pandai-pandai dalam pengeluaran uang sehingga salah satu jalan keluarnya adalah membeli makanan di warung Tegal. Warung Tegal yang terjaga kebersihan juga rasa masakan yang pas dilidah siswa dan mahasiswa sering ramai dikunjungi. Rumah makan Padang dan warung Tegal (warteg) ada di manapun, kapanpun dan pembelinya siapapun yang menjangkau baik kalangan bawah hingga kalangan atas dan tak kenal batas area. Inilah makna merakyat..................

Maraknya rumah makan Minang atau biasa disebut restoran Padang yang tersebar hampir di seluruh penjuru negeri menunjukkan bahwa bisnis kuliner ini sangat menguntungkan. Apa rahasia yang membuat tukang masak, pelayan, kasir, hingga tukang cuci piring di rumah makan Padang betah dan bersemangat?

Jawabannya adalah main mato. Sistem main mato adalah suatu cara penggajian yang unik dan  berimbas pada pengembangan usaha. Sistem ini membuat para pekerja di restoran itu bisa bekerja dengan riang gembira karena bisa mendapat kompensasi lebih baik seiring besarnya keuntungan rumah makan.

"Kalau main mato, para pekerja lebih senang dan melakukan yang terbaik. Sebab, mereka tahu semakin baik yang mereka kerjakan, pelanggan akan bertambah, dan mato yang mereka terima juga bertambah," ujar Ajo In, pengelola restoran padang RM Beringin di Kota Padang yang ditemui Liputan6.com beberapa waktu lalu.
Sistem penggajian ini menempatkan para pekerja di rumah makan padang sesuai dengan fungsi, berat ringan pekerjaan, dan status pekerja di rumah makan tersebut.

Maraknya rumah makan Minang atau biasa disebut restoran Padang yang tersebar hampir di seluruh penjuru negeri menunjukkan bahwa bisnis kuliner ini sangat menguntungkan. Apa rahasia yang membuat tukang masak, pelayan, kasir, hingga tukang cuci piring di rumah makan Padang betah dan bersemangat?

Jawabannya adalah main mato. Sistem main mato adalah suatu cara penggajian yang unik dan  berimbas pada pengembangan usaha. Sistem ini membuat para pekerja di restoran itu bisa bekerja dengan riang gembira karena bisa mendapat kompensasi lebih baik seiring besarnya keuntungan rumah makan.

"Kalau main mato, para pekerja lebih senang dan melakukan yang terbaik. Sebab, mereka tahu semakin baik yang mereka kerjakan, pelanggan akan bertambah, dan mato yang mereka terima juga bertambah," ujar Ajo In, pengelola restoran padang RM Beringin di Kota Padang yang ditemui Liputan6.com beberapa waktu lalu.

Sistem penggajian ini menempatkan para pekerja di rumah makan padang sesuai dengan fungsi, berat ringan pekerjaan, dan status pekerja di rumah makan tersebut.
Gaji pelayan atau tukang hidang dengan gaji tukang cuci piring dan koki berbeda. Namun, bukan berarti diskriminasi. Perbedaan hanya pada mato yang mereka terima.
"Mato adalah ukuran laba yang mereka terima di luar gaji pokoknya. Kalau gaji pokok itu, hampir semuanya rata. Kalau kami di sini, hitung mato itu per 100 hari," ucap Ajo In.
Ajo In, yang merupakan tukang paluang (pekerja yang khusus mengambil dan menghidangkan makanan) selama 25 tahun lebih di rumah makan itu, sekarang menjadi pengelola RM Beringin.

Menurut dia, dengan sistem kerja main mato itu para pekerja atau karyawan rumah makan memiliki kesempatan untuk membuka rumah makan sendiri.
"Sejak 25 tahun yang lalu saya bekerja di rumah makan ini sampai sekarang, kami masih memakai sistem main mato," ujar Ajo In.

Setiap rumah makan memiliki ukuran tersendiri untuk penentuan mato yang mereka dapat. Untuk Rumah Makan Beringin di Kota Padang, misalnya, mato untuk kasir 6 ditetapkan 6 mato, lalu untuk tukang paluang ditetapkan sebanyak 6 mato, tukang hidang 3 mato, juru masak 7 mato, sedangkan bagi tukang cuci piring dipatok 2 mato.

"Total mato yang ada itu 100 mato, 30 mato untuk karyawan, lalu 70 mato lainnya untuk kelangsungan usaha," ujar Ajo In.
Ajo In menjelaskan omset selama 100 hari itu dikurangi biaya operasional yang terdiri atas belanja bahan baku, biaya telepon, listrik dan lain-lain. Dari situ akan didapati laba kotor. Laba kotor ini dipotong 2,5% untuk zakat lebih dulu.

"Lebih dari laba kotor tersebutlah yang dijadikan 100 mato. Jadi laba kotor itu yang akan kami bagi dengan induk semang," kata Ajo in.

Meski tidak gajian bulanan seperti karyawan restoran dan tidak memiliki kejelasan soal upah minimum, semua pekerja di rumah makan Padang yang memakai sistem mato mengaku senang dan merasa beruntung dengan sistem tersebut.
Zainal, contohnya, pemuda asal Pariaman yang tamat SMA ini mengaku tak rugi meski ia pernah bekerja di salah satu pabrik di Kota Batam dan memiliki gaji sesuai UMP. Zainal mengaku lebih nyaman bekerja dengan sistem mato.

"Lebih jelas, transparan dan kita mendapatkan hasil sesuai dengan apa yang kita kerjakan," ujar Zainal.
Gaji setelah seratus hari kerja itu mendebarkan setiap karyawan. Bagaimana tidak? Jika rumah makan untung besar, gaji mereka bisa sampai belasan juta rupiah. Namun jika ternyata rumah makan merugi, mereka akan gigit jari untuk 100 hari ke depannya.
"Tapi biasanya kalau sepi, induk semang berikan kas bon pada setiap karyawan. Tapi tidak langsung sekali ke 13 karyawan yang ada, kami ganti-gantian diberi kas bon," ujar Ajo In.
Ajo In mengatakan selama dua dekade lebih ia bekerja, keuangan dari rumah makan sangat transparan dan tidak ada yang ditutup-tutupi. Keadaan ini pulalah yang membuat setiap karyawan berlomba-lomba memberikan pelayanan terbaik untuk pelanggan.
"Jika sudah banyak pelanggannya. Tentu omzet meroket," kata Ajo In.

Beda Mato
Lain halnya dengan Rumah Makan Sinar Minang yang juga berada di Kota Padang. Rumah makan ini menetapkan mato yang berbeda dengan Rumah Makan Beringin.
Meski sistem yang mereka pakai sama, tapi di Sinar Minang mato yang diberikan pada pekerja lebih besar. Bahkan untuk tukang paluang bisa dapat 10 mato.

"Dulu saya kerja di salah satu rumah makan padang yang cukup ternama di Kota Jakarta, tapi mereka tidak memakai sistem main mato. Akhirnya saya memilih di sini saja, lebih transparan, dan kita tahu laba rugi rumah makan tempat kita bekerja," ujar Muslim, tukang paluang Rumah Makan Sinar Minang.

Dari penelusuran Liputan6.com ke sekitar 30 lebih rumah makan di kota Padang, 30% di antaranya masih memakai sistem mato. Beberapa cabang rumah makan di daerah-daerah lain yang berpusat di Sumatera Barat juga menerapkan sistem yang sama.**